Cucina giapponese – parte 2

Eccoci qui di nuovo a trattare della cucina giapponese (la prima puntata la trovate in questa pagina). Un capitolo a parte lo meritano le uova, Tamago.

Tamagoyaki

Ci sono tantissime ricette in Giappone a base di uova, ma la più nota è il Tamago Yaki. Si miscelano le uova sbattute, con il Dashi, la salsa di soia, lo zucchero, il mirin ed un pizzico di sale.

Versate poi questo liquido nella tradizionale padella di forma quadrata, poco per volta. Si forma quindi uno strato sottile di questa frittata, che occorre arrotolare e pressare sul bordo interno della padella, in modo da dargli la forma squadrata.

Poi aggiungete un altro po’ di liquido, lo fate aderire alla parte che avevate già cotto prima e arrotolate nel verso opposto, infine pressate sul bordo nuovamente. E così via finché non avete terminato il composto. Ottenete quindi una specie di cilindretto a base quadra. Una volta raffreddato lo tagliate a fette e servite.

Spesso qualche fetta è adornata con strisce di alga, è molto buona questa frittata, ha un sapore leggermente dolciastro, ho provato a farla anche a casa e non è molto difficile, ma serve la padella apposita!

Donburi

Il Donburi è un piatto veloce , gustoso, sostanzioso, molto popolare nella cucina giapponese e proposto in diverse varianti. Si tratta una scodella di riso, sopra al quale viene poi posto l’accompagnamento principale.

Abbiamo il Kaisedon, con pesce, crostacei e frutti di mare, principalmente crudi. Il Gyudon con carne di manzo stufata e cipolle. Il Katsudon, con cotoletta fritta di maiale (Tonkatsu), cipolla e uova. L’Oyakodon con pollo e uova. L’Unadon con anguilla grigliata, e molti altri ancora. Il mio preferito è quello con la cotoletta di maiale, ma è molto buono anche quello con Tempura di gamberi.

Fritto è buono tutto

A tal proposito introduco il fritto, che come in altri luoghi del mondo, anche nella cucina del Giappone è utilizzatissimo. Esistono numerosi metodi di cuocere gli alimenti friggendoli, in terra nipponica, ma il più famoso è sicuramente la Tempura.

Fondamentale è la pastella, ottenuta con acqua, cubetti di ghiaccio, uova sbattute e farina aggiunta poco per volta. Gli alimenti poi vengono infarinati leggermente, intinti nella pastella e fritti a 180° per 5 minuti. Ecco a voi una Tempura perfetta!

Pasta nipponica

La pasta giapponese, Men, è un argomento da non tralasciare parlando di questa cucina. Si tratta di pasta lunga, i noodles per intenderci, ma ne esistono molte tipologie. Il Ramen l’ho già descritto, utilizzato tipicamente nel brodo.

Soba

La Soba è fatta con grano saraceno, oppure con un mix di saraceno e grano. E’ di norma un po’ più spessa del ramen e si può gustare in 2 modi diversi.

La mori soba si mangia fredda. La pasta una volta cotta viene lasciata raffreddare e si mangia intingendola in salsa a base di Dashi ed altro. E’ usata più che altro nei mesi estivi, è molto buona e rinfrescante e le varianti sono mille, a seconda di ciò che è contenuto nella salsa e degli accompagnamenti.

La kake soba si serve calda, una volta cotta si versa sulla pasta un brodo caldo a base di Dashi. Anche in questo caso poi esistono molteplici varianti dettate dal contenuto del brodo e dalle guarnizioni.

Udon e altra pasta

Gli Udon invece sono molto spessi e dalla consistenza morbida ed elastica. Sono fatti di grano e si prestano bene a varie preparazioni, dato il loro sapore neutro.

I Samen invece sono caratteristici perché molto sottili e quindi difficili da preparare. Gli Harusame sono realizzati con fecola di patate o amido di fagioli ed hanno un aspetto traslucido. Il loro nome infatti significa “pioggia di primavera”.

Street Food

Nel mio viaggio nel Paese del Sol Levante non ho potuto fare a meno di sperimentare la cucina dello street food. E’ molto diffusa e c’è da dire che a differenza di altre nazioni, là curano anche molto l’igiene e la pulizia.

Molti piatti che sono nati e continuano anche oggi ad essere offerti nelle bancherelle in strada, molto spesso negli ultimi decenni hanno “fatto il salto” e si sono trasferiti nei ristoranti. Addirittura esistono locali specializzati in uno solo di questi cibi originariamente da strada.

Okonomiyaki

E’ il caso dell’Okonomiyaki, tipico di Osaka. E’ il piatto più buono che abbia assaggiato in Giappone, non potete perderlo, andate da Chibo se siete ad Osaka, ci sarà un po’ di fila, ma merita.

Si tratta di una specie di frittata, fatta con una pastella a base di farina acqua, uova e verdure, tipicamente la verza. Ma in realtà potete aggiungervi ciò che volete perché il suo nome significa proprio “con cosa vi pare”.

Le ultime versioni sono con gli spaghetti addirittura. All’interno ad esempio si aggiunge carne, o pesce o altro, e si cuoce su una piastra rovente. La cottura in genere è fatta al tavolo di fronte a voi.

Una volta cotta su entrambi i lati si aggiunge la tipica salsa, la maionese ed i fiocchi di tonnetto essiccato. Questi ultimi con il calore della frittata sembrano muoversi, molto scenografico.

Yakitori

Gli Yakitori invece sono rimasti per lo più street food. Si tratta di spiedini di pollo grigliati. Non sono composti però solo dalle parti nobili del pollo, ma anche da interiora (cuore, fegato e polmoni), pelle, cartilagini, ed altre parti minori.

Spesso si fanno delle combinazioni ed i pezzi di pollo sono separati da gambi di cipollotto, anche essi da grigliare. La loro origine è abbastanza recente. Durante il periodo successivo alla seconda guerra mondiale il Giappone non se la passava moto bene e le persone meno abbienti iniziarono a grigliare queste parti del pollo in genere scartate, proprio perché non avevano molto altro con cui sfamarsi.

Io li assaggiati vicino alla stazione di Shinjuku, a Tokyo, in una stradina che si chiama Omoide Yokocho. E’ un vicolo in cui si affacciano dei mini ristoranti da 5 o 6 posti a sedere ognuno, che preparano esclusivamente Yakitori, si mangia quasi in strada appunto.

Takoyaki

I Takoyaki sono i re dello street food e come molti altri piatti della cucina giapponese sono nati ad Osaka. Ancora oggi li trovate in numerose bancarelle sparse per la città.

Sono delle squisite crocchette ottenute da una pastella a base di farina, uovo e dashi. Si aggiungono verdure ed un pezzetto di polpo arrostito. La loro caratteristica è che sono cotte su una piastra rovente, con tante concavità semisferiche in cui viene versato il composto.

A metà cottura si aggiunge il pezzetto di polpo e poi vengono girate per far cuocere l’altro lato. La velocità con cui i venditori fanno ruotare decine di queste crocchette è impressionante. Assumono così una forma sferica e vengono serviti in una vaschetta in porzioni da 6.

Guarniti con salse e maionese ed i soliti fiocchi di tonno essiccato, tradizionalmente bisogna mangiarli in un sol boccone appena pronti. Io non ci sono riuscito perché la loro temperatura interna è simile alla lava rovente!

Dulcis in fundo

Non si direbbe, ma la cucina del Giappone offre anche numerosi dolci tipici. A me non hanno fatto impazzire, eccetto uno il Dorayaki. E’ una frittella ripiena di An, una confettura dolce a base di fagioli azuki.

E’ buonissima ed è così diffusa da diventare la merenda preferita di un celebre personaggio dei manga e anime giapponesi, il gatto spaziale Doraemon!

Esistono inoltre altri rami della cucina nipponica che non ho avuto modo di provare in maniera approfondita, come ad esempio la cucina al vapore, la carne di Kobe cucinata alla piastra (Teppan), gli ottimi Gyoza (ravioli ripieni di carne e cotti sulla piastra), gli stufati ecc. Sicuramente ci tornerò e completerò in qualche tipica Izakaya (trattoria), la mia cultura sulla cucina giapponese.

Viaggio STRAconsigliato!

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