Un viaggio in Giappone non sarebbe tale senza aver avuto la possibilità di assaggiare i suoi piatti tipici, tra cui il Sushi. Ma quest’ultimo non è la sola specialità che questo stupendo Paese può offrire.
Spesso mi sento dire, quando racconto delle mie esperienze in terra nipponica: “si bello, ma come cibo a parte il Sushi…”. Invece non è così, ci sono altri piatti molto gustosi da scoprire, e ve li descriverò in un paio di post.
Sushi
Sicuramente comunque, non posso non iniziare questa mia carrellata sulla cucina giapponese proprio dal Sushi. Ha una storia molto antica, un tempo il pesce crudo veniva stipato in barili di riso, che fermentando permetteva al pesce di conservarsi.
Con il passare dei secoli il Sushi è diventato quello dei giorni nostri, in cui il riso è una parte fondamentale, alla pari del pesce. Non si tratta di semplice riso bollito, ma è cotto assieme ad aceto di riso e zucchero, e grazie a ciò acquisisce il tipico sapore leggermente acidulo.
Nigiri
Il Sushi più popolare è certamente il Nigiri. Si chiama così perché le “polpettine” di riso vengono preparate a mano e proprio questo tipo di lavorazione fa la differenza.
Su di esse poi il maestro di Sushi appone il filetto di pesce crudo, di vario tipo, ed ecco qui pronto il Nigiri! I pesci più usati sono il salmone, il branzino, la sardina, la seppia, il gambero (questo cotto) e ovviamente sua maestà il tonno (Maguro).
Di che tonno sei?
Qui in Italia siamo abituati a mangiare i Nigiri di tonno fatti solo con la parte più magra del pesce l’Akami che è però quella meno pregiata. In Giappone ne esistono almeno altre due tipologie.
Avrete la possibilità di degustare il Chutoro, che è invece più grassa e gustosa e mediamente più cara. Se siete buongustai però andate alla ricerca del mitico Otoro, la parte più grassa del tonno che è considerata la più buona.
Il filetto di Otoro si scioglie in bocca ed è squisito e carissimo. Come accompagnamento non deve mancare un piattino con salsa di soia, un secondo con il Gori (zenzero a fettine marinato in aceto di riso) ed un po’ di salsa wasabi (la piccantissima salsa di colorazione verde ottenuta dalle radici della pianta omonima).
Hoso Maki e Futo Maki
Un altro tipo di Sushi abbastanza conosciuto anche da noi è L’Hoso Maki. Sono quei piccoli cilindri di riso con al centro il pesce, ed avvolti da una foglia di alga nori, li avrete sicuramente visti.
Se il cilindro è di dimensioni grandi si parla invece di Futo Maki e spesso il pesce al suo interno è cotto, non crudo. Particolare è il Gunkan Maki, in cui la foglia di alga nori all’esterno è leggermente più spessa, poiché deve essere idonea a contenere al suo interno ingredienti più fragili come uova di pesce, ricci di mare, o pesce tritato.
Temaki e Ura Maki
Nel Temaki Sushi invece l’alga nori è arrotolata a forma di cono, all’interno ovviamente il riso ed il pesce. Molto diffuso in Europa, ma in realtà non tipico giapponese, è l’Ura Maki.
Nato in America negli anni ‘60 grazie ad immigrati di Tokyo a Los Angeles, è stato creato per andare incontro ai gusti di chi non apprezzava molto la foglia di alga nori.
E’ posizionata infatti all’interno, subito attorno a pesce e verdure e sull’esterno si mette il riso e poi il filetto di pesce principale. In pratica è un Sushi lavorato al contrario.
Ancora più particolare e mai provato nemmeno in Giappone è l’Inro Zushi in cui il riso viene messo all’interno del pesce stufato, ad esempio calamari, poi tagliato ad anelli. Ma ne esistono molte altre tipologie!
Dove mangiare Sushi in Giappone
In Giappone il Sushi è di qualità notevolmente superiore a quella che si può trovare in un All You Can Eat nostrano. Il livello più basso lo trovate nei Kaiten Sushi, quello in cui i piattini scorrono su dei nastri trasportatori, pronti per essere presi e mangiati.
Ma anche nei Kaiten potreste assaggiare dell’ottimo Sushi ad un prezzo abbordabile (circa 10 euro per un pasto), ce ne sono di molto buoni a Shibuya.
Vi consiglio invece per un Sushi di livello medio la catena Sushi Zanmai, presente a Tokyo ed un po’ in tutto il Giappone, dove con circa 20/25 euro mangiate veramente dell’ottimo Sushi che qui in Italia ve lo sognate.
Per esperienze di alto livello, ma con una spesa di 30/35 euro, sono da non perdere i ristorantini situati attorno all’area dove fino a qualche anno fa sorgeva il mercato del pesce di Tsukiji.
Le file per un posto al bancone possono superare le 4 ore, ma sono andato in uno di questi e ne vale davvero la pena. Ci sono poi i ristoranti “stellati” dove lavorano i grandi maestri di Sushi, ma non vi posso dire niente al riguardo poiché non le mie tasche non sono adatte a loro!
Vi consiglio invece una serata nel quartiere di Ebisu a Tokyo, dove sono presenti molti ristoranti che servono il Nikuzushi, il sushi di carne, ve ne ho parlato in questo articolo.
Sashimi
Parlando di pesce crudo poi non si può tralasciare il Sashimi, il pesce crudo a fettine senza riso. Qui siamo abituati a vederlo nella classiche fettine di tonno o salmone rettangolari, dello spessore di 4 o 5 mm.
Ma nel Paese del sol levante ne esistono numerose varietà che si differenziano per lo spessore del taglio, la marinatura, la disposizione delle fettine nel piatto, il tipo di pesce servito, ecc.
Una particolarità del Giappone è che sovente i ristoranti sono specializzati in un piatto solamente e ad esempio esistono ristoranti che offrono solo Sushi, solo Ramen, solo Soba ed Udon oppure solo Sashimi ed alcuni di essi solo Sashimi di un pesce solamente, ad esempio Pesce Palla! Si capisce a volte dall’insegna all’esterno a forma dell’uno o dell’altro piatto quello che poi potreste trovare a tavola.
Una bella zuppa calda
Il Dashi è il brodo tradizionale giapponese ed è uno degli elementi fondamentali di questa cucina, necessario in molte preparazioni. In ogni ristorante, di ogni tipo, la portata principale sarà sempre accompagnata da una ciotola di riso ed una di Dashi. Anche se non la ordinate ve la portano comunque, a me è successo sempre così.
Gli ingredienti base per la sua preparazione sono i fiocchi di tonnetto essiccati e l’alga kombu. Poi a seconda dei gusti possono essere aggiunti funghi, pesce o altro ancora.
Famosa è la zuppa di Miso, in cui al Dashi viene aggiunto appunto il Miso, oltre ad ingredienti di stagione. Il Miso è un condimento tradizionale ottenuto dalla fermentazione di un composto a base di fagioli di soia e sale.
A tutto Ramen
Parlando di brodo non si può non parlare del Ramen, uno dei piatti giapponesi più conosciuti. In realtà le sue origini sono cinesi, ma in terra nipponica lo hanno rielaborato a modo loro.
La base può essere appunto il Dashi, semplice oppure arricchito con altri ingredienti. Nel brodo viene messa poi la pasta ramen, precedentemente bollita, in Occidente si conosce come noodles.
E’ una pasta lunga molto particolare, fatta con farina di grano e kansui. Questa è acqua addizionata di bicarbonato di sodio e potassio, che rende questi spaghetti molto elastici e morbidi e dal caratteristico colore giallo.
I ramen poi differiscono tra loro per lo spessore della pasta utilizzata, per la limpidezza del brodo e per gli accompagnamenti. I principali e quasi sempre presenti sono il chasu (brasato di maiale) ed il nitamago (uovo sodo marinato dal tuorlo ancora semiliquido). Poi si aggiungono anche cipollotti, il nenma (bambù stufato), verdure, alghe, i funghi croccanti stufati, pesce, ecc.
Spero di avervi incuriosito con questo primo post sulla cucina giapponese, per altre squisitezze vi rimando alla prossima puntata!
Viaggio STRAconsigliato!
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